AROMA Y CALIDAD EN LA COCINA

La trufa negra de Soria (Tuber melanosporum), también llamada trufa de inverno, es la especie que se cría en la provincia de Soria y está considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial, una verdadera joya bajo la tierra.

En su parte exterior es negra, redonda y está recubierta por una especie de verrugas que adquieren forma piramidal. En su interior la recorren finísimas líneas blancas como si de venas se tratase. Es su grado de maduración junto con la intensidad de su aroma lo que otorga calidad a esta especie de trufa que es recolectada de Diciembre a Marzo.

Este hongo crece y se desarrolla profundo bajo tierra vinculado a las encinas que representan una gran parte de la superficie forestal de nuestra provincia. La calidad de la planta es decisiva para el éxito de la explotación pero también son condicionantes diversos factores como el tipo de terreno, su preparación, las técnicas de cultivo empleadas, sin olvidarnos obviamente de unas labores de mantenimiento correctas.

Además de todo esto, es necesario asegurarse de que el terreno destinado para la plantación cuenta con suficiente agua en el subsuelo para que la trufa tenga un desarrollo óptimo y en caso contrario dotar al terreno de un sistema profesional de riego.

Las características particulares de nuestro clima – las oscilaciones térmicas entre el día y la noche-, la calidad y composición del suelo y la altitud, hacen de Soria un terreno especialmente favorable para que se críen las trufas, convirtiendo a nuestra provincia en una de las zonas de España que cuenta con más hectáreas cultivadas, entre 1.400 y 1.800, teniendo en cuenta que dispone de unas 114.000 hectáreas de monte aptas para la producción del preciado hongo.

LA CAZA DE LA TRUFA

La búsqueda de la trufa suele denominarse por los truferos "cazar trufas". Los perros truferos son la herramienta más conveniente, la más adecuada y la única legalmente permitida.

Cuando el perro, normalmente adiestrado, encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera, moviendo el rabo, a que se acerque el amo,  solicitando la recompensa que le corresponda. Es el trufero, quien con un machete en forma de puñal recio, cuidadosamente, sintiendo por el tacto a través del machete donde está el hongo, termina de desenterrar la trufa, se la deja oler al animal y le recompensa adecuadamente.

Hoy en día, la truficultura supone en la provincia un prometedor proyecto de desarrollo presente y futuro para las zonas rurales. Por ello, en torno a la trufa negra de Soria existen una serie de eventos para dar a conocer este maravilloso manjar y se está en vías de culminar el hermanamiento con el Piamonte italiano para promocionar conjuntamente la trufa negra de Soria y la blanca de Alba.

 

Más info:

Asociación Forestal de Soria: [email protected]

Asociación de Truficultores de Soria: [email protected]